Khi “phở Việt” không còn nguyên vẹn
Trong một nhà hàng tại New York, thực khách được phục vụ một bát “phở Việt” với nước dùng sánh đậm, ăn kèm bánh phở to bản và thịt bò nướng sốt barbecue. Một phiên bản khác của phở tại Tokyo lại có thêm hành tây xắt lát, chanh vàng và tương ớt Sriracha. Ở châu Âu, món bánh mì truyền thống nhiều nơi đã thay pate và giò bằng thịt nguội, sốt mayonnaise và phô mai.
Việc biến tấu món ăn khi đưa ra thế giới là điều dễ hiểu, bởi khẩu vị và nguyên liệu tại mỗi quốc gia đều có đặc thù riêng. Tuy nhiên, trong quá trình hội nhập đó, không ít giá trị cốt lõi của món Việt bị làm mờ. Hương vị nguyên bản, triết lý chế biến, thậm chí là câu chuyện văn hóa đằng sau món ăn – những yếu tố tạo nên “linh hồn” – nhiều khi bị cắt gọt đến mức khó nhận ra.
Theo nhà nghiên cứu ẩm thực Trịnh Quang Dũng, món phở không đơn thuần là tổ hợp của bánh, thịt và nước. Đó là cả một hệ sinh thái văn hóa: từ cách hầm xương 8 tiếng để lấy nước trong, đến việc chọn đúng loại quế, hồi, gừng để tạo mùi. “Nếu bỏ đi những chi tiết đó, món ăn không còn là phở Việt nữa, mà chỉ là một phiên bản phở-giống-như-Việt,” ông nói.
Pha trộn có phải là đánh mất?
Pha trộn không luôn là điều tiêu cực. Trong nhiều trường hợp, nó là cách để ẩm thực Việt tiếp cận nhiều người hơn, đặc biệt là ở những quốc gia có thói quen ăn uống khác biệt. Việc điều chỉnh nguyên liệu hoặc cách trình bày là cần thiết nếu muốn tồn tại ở thị trường quốc tế. Tuy nhiên, vấn đề đặt ra là: pha trộn đến mức nào thì hợp lý? Biến tấu có nên được xem là sáng tạo nếu làm lu mờ bản sắc? Hay liệu chúng ta đang “ngoại giao vị giác” bằng cách làm vừa lòng người khác, đánh đổi phần mình?
Trong những năm gần đây, làn sóng đầu bếp Việt theo đuổi triết lý "ẩm thực kể chuyện" đang góp phần làm sống dậy bản sắc văn hóa trong từng món ăn. Thay vì đơn thuần phục vụ phở, bún hay bánh mì theo công thức truyền thống, họ tái hiện món ăn theo ngôn ngữ hiện đại – nhưng vẫn giữ nguyên tinh thần Việt.
Một ví dụ điển hình là đầu bếp Peter Cường Franklin, sáng lập nhà hàng Anan Saigon, người đã nhiều lần được Michelin Guide và báo chí quốc tế vinh danh. Trong các sáng tạo của mình, ông kết hợp kỹ thuật fine-dining với nguyên liệu và cảm hứng từ ẩm thực đường phố Việt Nam. Món "bánh xèo taco" hay "phở tái trứng non" tại Anan là sự giao thoa giữa truyền thống và đổi mới, nhưng vẫn truyền tải được chiều sâu văn hóa.
“Ẩm thực không chỉ để ăn, mà còn để nhớ. Mỗi món Việt nên mang theo một câu chuyện – về vùng đất, về con người, về ký ức,” đầu bếp Franklin từng chia sẻ với Tatler Asia.
Những người kể chuyện bằng món ăn không chỉ giúp ẩm thực Việt được đón nhận, mà còn giữ lại cái hồn trong mỗi lần biến tấu – điều mà bất kỳ nền ẩm thực nào muốn vươn ra thế giới cũng phải thực hiện.
Những đầu bếp kể chuyện bằng món ăn
Trong những năm gần đây, làn sóng đầu bếp trẻ Việt theo đuổi xu hướng “ẩm thực kể chuyện” đã giúp món ăn truyền thống thoát khỏi hình ảnh đơn thuần là đồ ăn đường phố. Các nhà hàng như Nén Light, Tầm Vị, Tre Dining… không chỉ phục vụ phở, bánh cuốn, chả cá, mà còn biến mỗi món ăn thành một chương trình trải nghiệm – nơi thực khách được hiểu về nguồn gốc món ăn, nguyên liệu đặc trưng và cả những phong tục liên quan.
Không ít nhà hàng đã đưa ẩm thực Việt lên bàn tiệc fine dining bằng cách giữ nguyên tinh thần món ăn nhưng thay đổi hình thức thể hiện: phở được tái cấu trúc thành viên tròn, nước dùng đựng trong chén sứ nhỏ, ăn kèm thạch rau thơm hoặc trứng chần lòng đào. Dù hình thức mới lạ, nhưng triết lý vẫn là giữ trọn hương vị truyền thống và tôn trọng bản sắc.
Điều đáng nói là cách tiếp cận này nhận được sự đón nhận tích cực từ cả thực khách quốc tế lẫn người Việt xa quê. Khi được kể đúng cách, món ăn Việt không còn cần phải “tự Tây hóa” để được yêu thích. Ngược lại, chính vì giữ được chất riêng mà nó mới trở nên khác biệt và đáng nhớ.
Khi món ăn là tấm hộ chiếu văn hóa
Ẩm thực Việt có thể giữ được bản sắc nếu đi kèm với sự chuyên nghiệp hóa toàn diện – từ chuỗi cung ứng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, đến chất lượng phục vụ và truyền thông hình ảnh. Không ít món Việt từng vươn ra thế giới rồi... biến mất vì không đảm bảo được chất lượng hoặc thiếu tính đồng nhất.
Một số đầu bếp nổi tiếng quốc tế như Gordon Ramsay hay Anthony Bourdain từng ca ngợi ẩm thực Việt về sự tinh tế và chiều sâu. Nhưng họ cũng không ngại chỉ ra những điểm yếu cố hữu: cách phục vụ chưa chuyên nghiệp, món ăn thiếu chú trọng trình bày, khó mở rộng chuỗi vì không kiểm soát được nguyên liệu. Nếu muốn giữ được “chỗ đứng” lâu dài trên bàn tiệc thế giới, những hạn chế đó cần được cải thiện.
Ẩm thực không chỉ để ăn no, mà còn để nhận diện văn hóa. Mỗi món ăn Việt mang theo một phần lịch sử, địa lý, khí hậu, tập tục và ký ức cộng đồng. Giữ hồn món ăn, vì thế, không phải là bảo thủ hay khư khư giữ lấy cái cũ, mà là giữ cho người khác có thể nhìn thấy chúng ta qua từng bát phở, ổ bánh mì, đĩa gỏi cuốn.
Sự toàn cầu hóa không phải điều đáng sợ. Nhưng trong dòng chảy hội nhập, nếu không có chủ đích, món Việt rất dễ trôi theo xu hướng và đánh mất chính mình. Khi ấy, cái còn lại chỉ là vỏ bọc Việt Nam – còn linh hồn đã không còn mang hương vị quê hương.
